Recette baklawa tunisienne


Pour un 5kg de fruits secs : Une grande sinya
Pour la pate
5 kg de farine
5oeufs
1c a soupe de sel
1 verre d’huile+beurre
Eau pour lier la pate

Farce
4 kg amandes
1kg de noisettes
200gr de pistaches
150gr de pignon
500gr de sucre glace
Fleur d’oranger

Pour une petite sinya en cuivre de ( 1kg500 )

Il faut pour la pate ;
1kg250 de farine special baklawa (facultatif)
1 gros œuf
1 c a c de sel
1/4 verre d’huile d’olive
1/4 verre de beurre fondu
Eau froide pour lier la pate
Amidon pour abaisser la pate

Farce
1kg d’amande grillée puis moulue
500 gr de noisette grillée et moulue
1 poignée de pistache concassée
1 poignée de pignon
200gr de sucre glace
½ verre d’eau de fleur d’oranger (la meilleure qualité)

Pour le tchakchik (beurrer les couches de pates)
500gr de beurre fondu  + 500gr de margarine fondue, écumer: enlever la couche blanche qui se forme à la surface du gras.
Compresse ou éponge propre pour étaler le gras sur les feuilles de baklewa.
Pour le Ch’hour  ou le sirop
1l d’eau
1kg 500 de sucre
Le jus d’un demi citron

Préparation:

Tamiser la semoule et la farine, les mélanger, entasser le mélange sur une table et faire un creux au milieu. Ajouter le sel délayé dans un peu d'eau, casser les œufs,
verser un décilitre d'huile, incorporer ces ingrédients dans le mélange en les-
malaxant du bout des doigts et pétrir le tout avec ce qu'il faut d'eau tiède pour avoir une pâte homogène et ferme. La couvrir d'une serviette et la laisser reposer 30 à 40 minutes.
Entre temps, monder les amandes, les éponger ou les sécher quelques minutes au four, les râper finement, les additionner de sucre farine et les laisser de côté. Préparer un nouet rempli d'amidon. Badigeonner-d'huile ou de beurre le fond et les parois du plateau circulaire destiné à cet usage (siniya). Fondre le beurre dans l'huile et maintenir à feu doux.
Reprendre la pâte, la malaxer de nouveau pendant un bon moment afin de l'avoir-plus souple et la partager en 24 boules de même taille. Saupoudrer d'amidon une table de travail avec le nouet déjà préparé. Prendre une boule de pâte, l'aplatir du plat de la main en forme de galette de la taille d'un pain tabouna, l'enrouler autour du rouleau réservé à cet usage (âoud ir-richta) et l'abaisser tout en déroulant
la pâte sur la table. Saupoudrer la pâte et la table de nouveau à l'aide du nouet, .
enrouler une deuxième fois la pâte autour du rouleau, l'abaisser encore plus et répéter les mêmes opérations autant de fois qu'il faut pour obtenir en fin de compte une feuille aussi mince que possible et d'un diamètre légèrement supérieur à celui de la siniya. Etaler la feuille sur le plateau, délicatement pour ne pas la déchirer, l'asperger copieusement à l'aide d'un pinceau souple(l) trempé dans le mélange d'huile et de beurre et superposer sur le plateau une douzaine de feuilles de pâte, faites et arrosées de la même manière. Verser ensuite la poudre d'amandes dessus en une couche uniforme et superposer dessus une deuxième assise de feuilles de pâte abaissées et huilées de la même façon. Découper alors le gâteau avec un couteau bien aiguisé en bandes parallèles et de 3 cm de large dans un sens puis obliquement dans l'autre de manière à obtenir des losanges bien réguliers et porter le plateau au four.
Entre-temps préparer un litre de sirop parfumé avec quatre cuillerées à soupe au moins d'eau de fleurs d'oranger. Une fois la cuisson achevée, retirer le plateau du four, détacher les losanges les uns des autres au couteau sans les déplacer, les arroser de sirop et laisser reposer jusqu'au lendemain. Démouler alors les baqulawas délicatement, les aligner dans des boîtes métalliques en couches séparées par des feuilles de papier glacé et servir à la demande..
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أحلى طريقة للبقلاوة بحشو بالمكسرات
المقادير:
1كيلو دقيق
1/2كوب سمن ذائب
400 جم ماء
نشاء كتير للفرد
مكسرات مفرومة
1 ملعقة صغيرة ملح
طريقة التحضير:
قومى بتقليب المواد الجافة معاً ثم ضيفى السمن الذائب بالتدريج ثم الماء بالتدريج مع استمرار العجن جيداً .
اتركى عجينة البقلاوة ترتاح 1/4ساعة
ثم تلف رول وتقطع منه 12 قطعة متساوية وتصنع منها كرات متساوية .
افردى كل قطعة بالنشاء ونضع القطع فوق بعض ونغلفها بالبلاستيك ونضعها بالثلاجة ساعة ونصف او ليلة كاملة .
ثم تفرد الشرائح كلها على بعض مع مراعاة اضافة نشاء بكثرة بين الطبقات ونفرد حتى تملأ مساحة الرخامة وتكون رقائق رقيقة جدا وهكذا نكون جهزنا عجينة البقلاوة او ماتسمى الفيلو .
ملحوظة:
لكى تحصلى على اللون الأبيض للبقلاوة اغمريها بالسمن و تسوى بدرجة حرارة 140 ونصفيها من السمنة ثم نسقيها شربات ثقيل .
وتزين بالمكسرات وتقدم ..
وبالهنا والشفا …


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Tag : Pâtisserie
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