Recette du complet poisson avec sa tastira tunisienne et sa sauce kerkenaise

Le complet poisson, un mets incontournable en Tunisie,servi dans tous les bons restaurants , il y en a même qui en ont fait leur plat emblématique comme "le café vert"à la Goulette, "Le pécheur" à Gammart ,"Le pirate" à Monastir ou encore "Le méditerranéen " à port Elkantaoui,pour ne citer que ceux -là. Le complet poisson fait maison est connu dans toutes les régions de la Tunisie,à quelques différences près mais la recette de base est la même .

Réussir un complet poisson dépend surtout de la qualité du poisson utilisé,de son assaisonnement et de la façon de le griller . La" tastira" tunisienne(ou kéftèji pour certains) est elle aussi très répandue chez nous,le mode de préparation est le même partout, seul la composition des légumes varie (certains ne mettent pas de courge,d'autres ajoutent des oignons....)Je me contenterai dans ce post de donner quelques conseils pratiques. Pour le poisson: choisir toujours du poisson de mer(ceux de l'élevage sont moins savoureux) , frais, préférer les gros poissons,les meilleurs pour un bon complet restent le mulet, le mérou, le loup,le rouget de roches et la daurade(comme ici).Parer le poisson en prenant soin de ne pas trop le "déchirer " et assaisonner quelque temps avant de le griller. Pour l'assaisonnement , j'utilise du cumin, du sel, du poivre ,du jus de citron et un filet d'huile d'olive. Bien huiler la grille avec un torchon propre imbibé d'huile,la grille doit être chauffée à blanc avant de mette le poisson.
Pour la "tastira",(légumes frits et hachés menu), choisir de gros poivrons verts doux (je trouve que les piments forts masquent la saveur des autres légumes), utiliser un bain de friture pour chaque légume; les pommes de terre ne doivent pas être trop dorées,pour qu'on puisse les écraser après,bien peler les poivrons et les tomates , et ne pas trop faire cuire les oeufs pochés dans l'huile.

Commencer par couper les légumes frits grossièrement dans un récipient , puis affiner la coupe sur une planche (procéder par petites quantités).

Sauce kerkenaise:faire bouillir 6 belles tomates dans de l'eau,les peler et les évider,puis les passer au mixer. Faire chauffer 3 à4 càs d'huile d'olive dans une poêle,y faire revenir une gousse d'ail écrasée et y introduire la purée de tomate. Assaisonner de sel, de poivre, et d'une pointe de cumin,laisser mijoter quelques secondes .Hors du feu , ajouter le jus d'un demi citron et un filet d'huile d'olive.







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Tag : Plats
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